Floral, leñoso, frutal, químico, mentolado, dulce, cítrico… De todos los olores, ¿cuántos reconoce tu lengua? Pensábamos que era una capacidad exclusiva de la nariz, pero la ciencia acaba de sacarnos de nuestro error. Investigadores del centro Monell Chemical Senses han identificado receptores olfativos funcionales en las células del gusto humano que se encuentran en la lengua.
Lo que este hallazgo sugiere es que la interacción entre los sentidos del gusto y del olfato, que son los principales responsables del sabor que damos a los alimentos, podría comenzar en la lengua y no en el cerebro, como se pensaba. "Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto", indica Mehmet Hakan Ozdener, biólogo celular en Monell.
Su alcance, dice, es importante: “Puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor con los que se podría combatir el exceso de sal, azúcar y grasa en enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes".
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No es extraño que muchas personas detecten el sabor de un alimento o una bebida más con el olor que con el sabor. El gusto, que detecta moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y umami (sabrosas) en la lengua, evolucionó para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que llevamos a nuestras bocas. También el olfato actúa como evaluador inequívoco de su calidad antes de probarlo.
Finalmente el cerebro, confirma Ozdener, combina el aporte del gusto, el olfato y otros sentidos para crear esa experiencia sensorial.
En el estudio, publicado en Chemical Senses, Ozdener y sus colegas han usado métodos genéticos y bioquímicos para analizar los cultivos de células gustativas y probar la presencia en ellas de moléculas clave como las que contienen los receptores olfativos.
Las imágenes de calcio confirmaron que las células del gusto cultivadas responden a las moléculas de olor de una manera similar a las células receptoras olfativas. El próximo paso será determinar si los receptores olfativos se ubican preferentemente en un tipo específico de célula gustativa, por ejemplo, dulce.
