Investigadoras de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (UPV/EHU) descubrieron por primera vez la presencia de determinados aldehídos (compuestos orgánicos que poseen alcohol) -presuntamente responsables de algunas enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer- en algunos aceites cuando éstos se calientan a temperatura de fritura.
«Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es», señaló la profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV, María Dolores Guillén, al Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC).
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
El experimento, publicado en la revista Food Chemistry, consistió en calentar a 190 grados centígrados en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. El lino no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero fue seleccionado en el experimento por su alto contenido en grupos omega 3.
Los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos en menos tiempo. El aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tiempo estos compuestos nocivos.
«No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta», subrayó Guillén, quien señaló la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. «En algunas ocasiones la dosis hace el veneno», recordó la investigadora.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
