El consumo de vino tinto, incluso en pequeñas cantidades, suele desencadenar dolores de cabeza en algunas personas, a diferencia de otras bebidas alcohólicas. Aunque se creía que los altos niveles de componentes fenólicos eran los responsables, el mecanismo detrás de este fenómeno no estaba completamente claro.
Ahora, han descubierto que el causante del dolor es una sustancia llamada quercetina, un antioxidante saludable y tipo de flavanol, pigmento vegetal que da color a las frutas y verduras; incluidas las uvas, tal como detalla un nuevo estudio de la Universidad de California en Davis publicado en la revista Scientific Reports.
La quercetina es considerada un antioxidante saludable que además, se vende en forma de suplemento. Sin embargo, también puede alterar el metabolismo del alcohol.
«Cuando llega al torrente sanguíneo, el cuerpo la convierte [la quercetina] en una forma diferente llamada glucurónido de quercetina»; explicó uno de los autores del trabajo, Andrew Waterhouse, citado por Medical Xpress.
Estudio revela por qué duele la cabeza al tomar vino tinto
Para comprobar su hipótesis, los científicos simularon un proceso biológico fuera del cuerpo humano en condiciones de laboratorio. Resultó que el quercetin-3-glucurónido, un metabolito típico de la quercetina, inhibe; es decir, ralentiza la acción del aldehído deshidrogenasa.
Esta enzima hepática juega un papel importante en la eliminación del alcohol del cuerpo al oxidar la toxina acetaldehído (un producto de la degradación incompleta del etanol). Tal alteración metabólica aumenta el nivel de acetaldehído, lo que puede provocar dolores de cabeza.
No todos los vinos tintos producen el mismo efecto, sugiere el análisis; ya que la luz solar, la edad y el proceso de elaboración de la bebida influyen en el hecho de que una sola copa provoque dolor de cabeza.
Los vinos de regiones más soleadas tienen mayores probabilidades de contener altas cantidades de quercetina, lo que los hace más propensos a provocar dolores de cabeza casi de inmediato.
El estudio detalla que las prácticas de viñedo en zonas que producen vinos ultraprémium suponen una mayor exposición al sol, lo que, a su vez, genera una mayor producción de quercetina.
Las variaciones en los niveles de quercetina surgen no solo de las diferencias en la composición de la uva inducidas por la exposición al sol, sino también de las técnicas de elaboración del vino, incluidos el contacto con la piel durante la fermentación, los procedimientos de estabilización/clarificación y los métodos de envejecimiento.
