Una voz fuerte grita: "No podemos perder nuestra tradición, tenemos que volver a cocinar por amor y no para vender", es la consigna de Maura de Caldas, la primera cocinera negra que llevó hace 30 años el sabor del Pacífico colombiano al paladar de los habitantes de ciudades como Cali.
"Debemos preservar lo que hemos aprendido y lo que hemos conseguido. Debemos empoderarnos de nuestra gastronomía y difundir todo el conocimiento que tenemos", afirma con contundencia De Caldas, conocida como la "mamá" de los sabores del Pacífico.
Con la máxima de conservar la tradición como bandera, la "mamá" dio inicio a la edición número 28 del encuentro gastronómico "Cocinando desde la raíz", con el que el Ministerio de Cultura de Colombia aspira a salvaguardar y mantener las tradiciones de la cocina de la región pacífica, una de las más pobres y olvidadas del país.
Tras la contundente introducción, Ana Rosa Heredia y Rubiela Cuesta, cocineras provenientes de Quibdó, capital del departamento del Chocó, en plena costa pacífica, empiezan a preparar como primera receta de la velada un sancocho de cerdo ahumado con carne salada y el fruto del pacó, típico de la zona.
El olor despierta el interés de los asistentes, quienes observan con detención las técnicas culinarias de Heredia y Cuesta.
"Es importante que no olvidemos la tradición, porque cuando la olvidamos, estamos olvidando parte de nuestra identidad", aseguró por su parte Yadira Perlaza, una cocinera tradicional de Guapi, en el departamento del Cauca (suroeste), quien prepara un plato típico de su zona.
Los olores de las hierbas de azotea, chiyangua, poleo, orégano y albahaca se empiezan a mezclar y los asistentes, que van en aumento, se preguntan sobre el aborrajado de maíz, un plato característico del Cauca, otro departamento con costas al Pacífico que se cuenta entre los más pobres y olvidados del país.
Según cifras del Banco de la República, un 33,8 % de la población del pacífico colombiano vive en la pobreza, una región que además posee las tasas más altas de analfabetismo, mortalidad y desempleo del país.
También ha padecido con dureza los rigores del conflicto armado colombiano que sigue dando coletazos en la zona y regando de sangre el pacífico colombiano.
"Yo amo cocinar. Quienes prueban mis platos sienten que hay magia en los productos del mar preparados de una manera sana y natural. Espero que esta vez mis manos no me fallen", dice con una sonrisa en la cara Esneda Montaño, otra cocinera tradicional de Guapi.
Además de las representantes de Chocó y Cauca, hasta Cali llegaron cocineras del municipio de Tumaco, fronterizo con Ecuador y que cuenta con el segundo puerto de Colombia en el Pacífico, quienes se apoderaron del escenario y cocinaron los platos más tradicionales de la región.
La sorpresa de la jornada estuvo en manos de Luis Carlos Ángulo, cocinero de Buenaventura, en el departamento de Valle del Cauca y que posee el mayor puerto de Colombia en el Pacífico, quien fue el único hombre que cocinó para dar muestra de la tradición culinaria de la región.
Una buena muestra de que en el Pacífico colombiano la cocina sigue estando, mayoritariamente, en manos de mujeres y son ellas las que se encargan en su mayoría de exportarla más allá de sus fronteras naturales.
"La cocina refleja los valores del amor, la alegría y las cosas buenas que ocurren alrededor de la familia", manifestó Angulo mientras las llamas de los fogones se apagaban y los comensales deleitaban su paladar con los sabores típicos del Pacífico.
